春夏秋冬，四季更替。轉眼間，農曆春節悄然將至。團聚，成為每一個人心中對家最高的情感表達。大年三十晚上的那頓年夜飯，傳遞著一種辭舊迎新的“使命感”。今年的團年飯，有的人想利用傳統的食材做出“家常味”，有的人想讓川菜跨界與其他菜系融合出“新食尚”。您更喜歡哪一種呢？
成都商報聯合四川省美食家協會推出的“跟著知名大廚學做川味年夜飯”系列活動，邀請成都名廚現場做菜，通過直播、視訊、圖片、文字等多種方式，教市民做出一道道美味又有寓意的團年飯菜。活動一經推出，廣受好評。截至昨日17點，微博話題“跟著知名大廚學做川味年夜飯”閱讀量超過11萬；直播平臺上，已有63.7萬網友第一時間對大廚做菜全過程進行圍觀。
11日，活動進入第三天。來自成都世紀城天堂洲際大飯店的中廚房廚師長羅強和中國烹飪大師陳舜全，各為大家奉上兩道年夜飯特色菜——神仙口水雞、宮保菠蘿蝦球；涼粉鯽魚、雪花桃泥。
大廚登場
羅強
成都世紀城天堂洲際大飯店
中廚房廚師長
壓軸菜品
神仙口水雞
宮保菠蘿蝦球
大廚製作
第一道菜
神仙口水雞
自古以來，用雞製作的美味佳餚，不勝列舉。如《禮記》記載戰國至秦漢年間的“雞羹”，又如清代著名詩人袁枚的詩句：“養雞縱雞食，雞肥乃烹之。”很多地方甚至還有“無雞不成席”的說法。羅強今天做的這道口水雞，是四川傳統特色菜餚，屬於川菜系中的冷盤。以土雞為主材料，菜名喚作“神仙口水雞”，寓意“看了神仙都會流口水的美味佳餚”。
材料：土雞、大蔥、油酥花生米、祕製辣椒油、花椒油、醬油、香油、祕製滷水、白糖。
烹製：為保證雞肉皮面光亮、口感Q彈，羅強特地選用了三到四月大的土公雞。製作的第一步，蔥姜入鍋，加水加鹽，放入土雞烹煮25分鐘。在炎熱的夏季，則只需20分鐘即可關火。為了最大限度地儲存雞的營養，增加雞肉鮮美程度的同時，又能具備其特有的香型和滋味，待鍋中雞湯冷卻後，還需要將煮過一道的土雞再次放入鍋中浸泡一到兩小時。隨後撈出，晾乾後，拆成肉片或肉絲。“拆完的肉擺好放，這之後就是醬汁的調配。”羅強告訴記者，醬汁製作很有講究，恰當的汁料，能讓土雞肉集麻辣鮮香嫩爽於一身。祕製醬汁的調配，需要用到滷水、醬油、白糖、花椒油、香油和祕製辣椒油這幾樣材料，混合後充分後淋在雞肉上，擺放一盤油酥花生米，一道神仙口水雞就完成了。
第二道菜
宮保菠蘿蝦球
宮保雞丁，是一道聞名中外的特色傳統名菜。羅強要做的宮保菠蘿蝦球參照了宮保雞丁的做法，而將主材料雞肉改為大明蝦、菠蘿，花生改用成腰果。成品甜甜辣辣，是一道既有川味風味，又融合其他菜系特色的“融合菜”。
材料：大明蝦、菠蘿、腰果、大蔥、薑片、蒜片、幹辣椒節、乾花椒、糖、鹽、雞粉、老抽、醋。
烹製：主材料大明蝦，個頭大，肉味鮮美。烹製前，剝去外殼，挑除蝦線，蝦肉清洗後加入姜粉塗抹入味去腥。同時，準備菠蘿一顆，切成方便入口的小塊。主材料準備完畢後，將抹了姜粉的大明蝦入油鍋炸到略微金黃，方可出鍋備用。在等待的間隙，羅強將白糖、醋、鹽、雞粉、勾芡、老抽混合成醬汁，同樣放置一邊備用。一切準備就緒，再次起鍋，完成最後的烹飪。熱油鍋中放入幹辣椒、蒜片、花椒、薑片和蔥結，炒香後隨即分別放入金黃的蝦球、醬汁，最後放入菠蘿、腰果。翻炒片刻後，一道嫩、香、甜、辣、酸的宮保菠蘿蝦球完成了。
大廚登場
陳舜全
中國烹飪大師
成都青龍正街飯店顧問
壓軸菜品
涼粉鯽魚
雪花桃泥
大廚製作
涼粉鯽魚是四川省傳統名菜，屬於川菜系。色紅亮，味麻辣，香味濃，魚細嫩，造型質樸，有濃郁的四川麻辣氣息。過年年夜飯桌上，相對於其他“大菜”，作為熱拌菜的涼粉鯽魚製法簡單，出菜時間也很快。
第一道菜
涼粉鯽魚
材料：黃涼粉、鯽魚、香菜、蔥、芹菜、花椒、海椒面、香辣醬、澱粉、花椒油
烹製：一般而言，準備3尾到5尾鯽魚即可，儘量選擇肥美的鯽魚。鯽魚殺掉處理好後，用菜刀豎劃鯽魚一側背部，左右兩邊呈“八”字形各劃四刀，另一側同理。用料酒、鹽、香醋醃製鯽魚，然後放一旁準備。將肥肉大塊切片，切下三片蓋在鯽魚上方，將鯽魚全部包裹住。將鯽魚放入蒸鍋內，蒸7分鐘。黃涼粉切成塊，倒入裝有熱水的鍋中，放少量白糖，抄熟起鍋。準備蘸料，將蔥、芹菜切成末，將幹辣椒麵、香辣醬、花椒油、花椒麵、味精、雞精、雞粉、香油、香醋混合，匯入黃涼粉攪拌，待鯽魚蒸好後，取出肥肉，將拌好的涼粉倒入鯽魚上方即可。
竅門：抄涼粉時，放白糖的目的是為了讓涼粉的顏色更加漂亮，顯得光亮誘人。這道菜蘸料中一定不要放白糖，因為跟菜品本身的口味不合。蒸魚只需7分鐘，用肥肉蓋住，一是為了保持鯽魚的嫩氣，二是為了讓豬肉的香味融入鯽魚之中。
第二道菜
雪花桃泥
雪花桃泥是一道四川地區傳統名菜，色淡雅，香甜細嫩，滋潤爽口。作為一道甜點，雪花桃泥材料、製法都極其簡單，但以其甜糯的口感，很受食客喜愛。雪花則是指用雞蛋清攪打成的蛋泡，堆於桃泥之上，形成色彩的對比。在難得下雪的成都，特別有意義。
材料：雞蛋，核桃，澱粉，白糖
烹製：準備6個雞蛋，其中2個只留蛋白，用筷子一直鏟至泡沫狀。另外4只雞蛋，和剩下的2個蛋黃混合，加入約3兩白糖，攪拌。核桃仁提前用水泡，濾起後的核桃仁放入鍋中，油炸至金黃色，濾起後切成小顆粒。在加入白糖的雞蛋中加入澱粉，再加入大量開水，鏟勻。隨後，放入鍋中，加入少許油熱炒，約半分鐘即可起鍋。將鏟成泡沫狀的蛋白放在上方。再放入少許核桃仁灑在上方即可。
竅門：將核桃仁提前用水泡一下，可以有效避免核桃仁油炸時糊掉。這道菜最難掌握的，是雞蛋、白糖、澱粉、開水的比例，一般而言，6個雞蛋搭配1兩半的澱粉，3兩白糖，約8兩的開水。
美味互動
商報網友：
想學融合菜、
小甜品
隨著城市現代化的程度越來越高，不記得從何時開始，市民纓歌的記憶中，周圍人關於過年的話題越來越少了。儘管如此，她心中的年味不僅一直沒有消退，反而隨著時間的推移，更加濃烈了，“常年在外工作，和家人處於離離合合的狀態，一年到頭只有年夜飯這一頓人才是齊的。”春節近在咫尺，翹首以盼的心情依然沒變，對纓歌來說，真正改變的是大家對年夜飯的看法。
“今年除夕，我想吃點不一樣的。”纓歌告訴成都商報記者，她看了幾期“跟著知名大廚學做川味年夜飯”後發現，除了傳統的川菜外，一些大廚自創的菜式更讓自己興趣盎然，“帶有粵菜風味的川味乾燒海蔘，廣式烹調配上川式口味的油浸鮮蝦牛裡脊等等，我都很喜歡。”
“能否在之後的年夜飯中，再多做一些簡單易懂的川味融合菜？除了大魚大肉外，可不可以推薦做些四川人愛吃的餐末小甜品？”她想通過成都商報記者，向大廚們提出這樣的建議。
你教我學
@成都商報
您最想學 哪道菜
大廚們！成都商報邀請你，教大家做年夜飯。
讀者們！您最想學做哪道菜，成都商報幫你@成都知名大廚。
成都商報聯合四川省美食家協會推出“跟著知名大廚學做川味年夜飯”活動，向全市徵集大廚，製作川味年夜飯，以圖文、視訊與直播等形式，教廣大市民做美味又有寓意的團年飯！如果您是普通市民，有關於年夜飯特色菜的問題，或想要“偷師”哪道菜品，可以在新浪微博@成都商報，我們將會在接下來的活動中為您向成都知名大廚代為轉達。如果您是餐飲行業人員，有創意川味菜品，即日起也可通過以下渠道報名參與此次活動。
參與方式：
一、撥打成都商報熱線86613333-1報名；
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